?キムチ を作るには

様々な材料とヤンニョム(薬味)をまぶした複合的な今日の味に馴れ親しんでいるわれわれとしては、あの唐辛子の特有な辛さの抜けた想像することはむずかしい。高麗朝(９１８年〜１３９２年)、１３世紀はじめに書かれた文献などによれば、それ以前にあった、ジャンアチ類(大根などを適当に切って乾かして食すときに薬味をまぶした)以外に、新たにトンチミ類(塩漬けされた大根などを、後に沸かした塩水に漬けた)が常用されていることがうかがいしれ、すでにこのような、貯蔵食品としてだけではなく、季節ごとに好んで食す常用食品としてあったようである。
本来なら、熟成の過程で発生する乳酸菌によって有害な細菌の作用が抑制され、抗菌作用が強化される。つまりＯ157が入り込んでも繁殖できない訳だ。日本の一部は発酵過程が無い。無菌状態の工場で漬けているというが、一旦細菌が入ればなすすべはない。数百年の歴史の中で安全に食べ継がれてきた。「発酵」という自然の恵みを最大限に生かした英知の漬け物といっても良い。「食中毒」と言われれば韓国人の誇りは痛く傷つく。発酵・非発酵の表示が必要かも。韓国のkimchiが日本のkimuchi退ける。韓国は、国際食品としての規格認定を受けた。
地方によっては、唐辛子をやや多めに使った白菜漬のことを「朝鮮漬」と称する例もある。様々な具材を使ったキムチがあり、その数は200種類以上あると言われている。ペチュギムチ（????）白菜。単に称した際はこの白菜を指すことが多い。19世紀に中国で新品種の白菜が輸入され一般的になった。オイギムチ（????）胡瓜。オイソバキ、オイとも。カクトゥギ（???）大根。カクテキとも。大根をさいの目に切って作る。チョンガク（????）チョンガク大根（小型の大根）。ポサム（????）開城地方の名物。
光州に大規模タウン造成を推進。世界的な食品、観光資源化と品質向上のための大規模タウンが光州に造成される。光州南区役所は1日、「南区デチョン洞にあるデチョン洞事務所近隣の林33万?に、来たる2003年末竣工を目標にタウンを建立する予定」であると明らかにした。タウンには、関連した研究所と加工工場、博物館、展示売場など基本施設を始め、訪問客が直接作る事ができる体験空間、休息空間、駐車場など付帯施設が作られる計画である。特に研究所と加工工場では、製造から流通まで全般的な技術を研究・開発し大量生産を通じて国際競争力を強化する方針である。
主婦たちが念入りに味を見て選んでいる姿は真剣そのもの。これらの材料によって作られる地方によっても異なるが、だいたいペチュ（白菜）、カットゥギ（大根）、そしてチョンガッ、トンチミがキムジャンの代表格。 それぞれの家や食堂の前で着々と進められてきたキムジャンの準備。大きなたらいにゴム手袋などを準備し、いよいよ始まるキムジャンへの意気込みが感じられます。よく晴れた青空の下、エプロンにゴム手袋姿の主婦たちが集まり、キムジャン本番。少しでも野菜の鮮度を落とさないためと量が多いため一日かけての大仕事。
また、同じ材料で作っても、量が多いとまろやかに、少ないと環境などに影響を受けやすいため、味が変わりやすくなります。ですから、できるだけたくさんの量を作ったり、 買ったりすることをおすすめします。急いで食べなくても、古くなって酸味が出てきたら、料理に 使えばいいのです。Q6. 作るとき、ヤンニョム（薬念）に砂糖を加えるのはなぜですか？乳酸菌を作り出す天然の発酵食品です。ヤンニョムに加える砂糖は、いわば乳酸菌のエサ。本格的に 発酵が始まるまで、アミの塩辛やイワシエキスを助けるもので、基本的に、甘みをつけるために加え るものではありません。
文献上みえるのは13世紀初の李奎報の詩が初めですが、それ以前より存在したことは間違いありません。トウガラシが使われるようになったのは17世紀後半からで、これを境に種類が豊富になりました。それまではサンショウ・ショウガ・ニンニク等は用いられますが、おもに塩味だけの単純なものでした。現在呼ばれるものははなはだ多く数十種に達します。ハクサイ漬のペチュ、ダイコン角切りのカクトゥギ、キュウリのオイ、野菜の丸漬のトンや、水分を味わう水(ムル)などがよくつくられます。ナス・ダイコン・ニンニク等をしょうゆ漬するチャンアチも一種といえるでしょう。
朝鮮人は半万年朝鮮以外を支配したことのない哀れな民族なのです。（当時の世界では他国を支配することが善であり、逆に奴隷にならない方法である。奴隷にならないためには戦争で勝つ以外ないのです。それは現在も同じです。）中国産の安値の国内輸入が日増しに急増し、「宗主国」としての韓国の立地が揺らいでいる。　12日、農林部と農水産物流通公社によれば、今年1〜3月の輸入量は2万1964トンで、去年同期の1万240トンに比べ114.5％も急増した。金額ベースでも今年第1四半期中928万ドルを記録し、去年の397万ドルに比べ133.5％増加した。
乳酸発酵が確実に行われると、円やかな酸味とビタミンが豊富な美味しい熟成が出来上がります。使われる動物性タンパク質の量にもよりますが、５℃前後で２〜３週間は必要とされています。日本の生産量は？食品需給研究センターという、食品の需給に関する数字を調査して発表している団体が「生産量の数字は実際の２倍に計算されていた」ことを明らかにした。浅漬けを抜いて、漬物のトップになったとされた「今まで一度も浅漬けを上回ったことがなかった」と発表の数字を訂正しました。２００５年３月３１日（共同通信）は、社団法人・食品需給研究センターによると、統計を取り始めた７５年ごろから漬物の生産量は、確かな出荷量が確認できない部分について原料野菜の量から換算して推計してきた。
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